Den Food Trends auf der Spur

Sein Name lässt es erahnen: Riccardo Brunet hat italienisch-französische Wurzeln. Die Liebe zur Kochkunst legten ihm bereits seine Eltern in die Wiege. Als Food Developer bei Valora Schweiz analysiert er die neusten Food Trends und tüftelt an den Brezeln, Sandwichs und Cornetti, die später bei BackWerk, Brezelkönig und Caffè Spettacolo in den Vitrinen liegen.

Ein grauer Herbsttag am Brezelkönig Hauptsitz in Emmenbrücke bei Luzern. Eifrig wuselt Riccardo Brunet umher und füllt die grosse Kücheninsel mit Köstlichkeiten. Getrocknete Tomaten, Preiselbeeren, frischer Rucola, Rindfleisch – immer mehr Zutaten fügen sich zu einem bunten Arrangement zusammen. Wenn die Küchengeräte seiner Entwicklungsküche im Akkord piepsen und es herrlich nach frischem Brot duftet, ist der 34-Jährige ganz in seinem Element. Als Food Developer bei Valora geht er zweimal jährlich auf Inspirationsreise und sucht rund um den Globus nach den neusten Food Trends. «Um zu erfahren, welche Richtung die Branche einschlägt, muss man herausfinden, woran die Spitzenköche dieser Welt arbeiten», weiss Riccardo.

Während früher hauptsächlich die USA den Ton angaben, spielen seit einigen Jahren Italien, Frankreich aber auch die skandinavischen Länder eine grosse Rolle. «Die Schweiz hinkt in Sachen Food Trends generell etwas hinterher, was uns ermöglicht, deren Entwicklung im Ausland über einen längeren Zeitraum hinweg zu beobachten, bevor wir etwas hier bei uns einführen.» So kann er auch die Kreationen seiner ausländischen Kollegen bei BackWerk genau unter die Lupe nehmen. Denn auch in Deutschland, Österreich und den Niederlanden sind mit André Schroeder, Dominik Knöpke, Raymond Delsing und Benjamin Merkader Produktentwickler im Einsatz. Zusammen bilden sie das Culinary Network von BackWerk.

Natürlich, regional, gesund – und «instagrammable»

Zurück in seiner Entwicklungsküche in Emmenbrücke überlegt Riccardo, wie er die gewonnenen Eindrücke in neue Produkte fliessen lassen kann. «Der momentane Food Trend geht hin zu gesunden, authentischen und regionalen Produkten. Verschiedene Getreidesorten und Superfoods werden uns noch längere Zeit begleiten.» Wichtig ist dabei die Adaption auf den Schweizer Markt. Doch es ist ein stetiges Testen: Während Herr und Frau Schweizer Riccardos Avocado-Schlingel seit drei Jahren heiss und innig lieben, verschmähten sie seine Chia-Brezel oder auch sein Brezel-Birchermüesli aus ihm unerfindlichen Gründen. Ausserdem wird die Optik der Produkte immer wichtiger – sie müssen «instagrammable» sein.

Von der Wiese auf die Brezel

So hantiert er beispielsweise mit Schweizer Alpenkräutern und Blumen, um einer neuen, ganz natürlichen Brezel-Komposition den letzten Schliff zu verleihen. Alle sechs Wochen präsentiert Riccardo seine Neukreationen für Brezelkönig, BackWerk und Caffè Spettacolo auserwählten Kollegen. In einer gemeinsamen Degustation werden die Produkte auf die Probe gestellt: Überzeugen Geschmack und Konsistenz? Sind sie optisch ansprechend und können sie gut für den Transport verpackt werden? Nicht zuletzt: Wie viel würden die Probanden für die Produkte ausgeben? Einige Kompositionen schaffen es direkt durch den ersten Test, andere müssen etwas angepasst werden. Sei es bezüglich ihrer Zusammensetzung, der Präsentation oder produktionsbezogenen Aspekten der Verarbeitung.

Via Video in die Verkaufsstellen

Nach Verabschiedung eines Produkts dauert es etwa sechs Monate, bis es in den Vitrinen der Schweizer Verkaufsstellen ausliegt. Um sicherzustellen, dass die Produkte in allen Standorten exakt gleich zusammengesetzt sind, erhalten alle eine Video-Anleitung von Riccardo. «Für mich ist es das Grösste, meine Kreativität bei Valora ausleben zu können. Mit der zunehmenden Mobilität verpflegen sich immer mehr Menschen unterwegs und ich freue mich, wenn sie sich meine Kreationen bei Brezelkönig, BackWerk oder Caffè Spettacolo schmecken lassen.»

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Foto und Film: Noë Flum
Dieser Beitrag erschien erstmals am 10. Januar 2019.