{"id":2444,"date":"2019-02-20T05:52:24","date_gmt":"2019-02-20T04:52:24","guid":{"rendered":"http:\/\/stories.valora.com\/?p=2444"},"modified":"2020-02-19T10:27:25","modified_gmt":"2020-02-19T09:27:25","slug":"sur-la-piste-des-dernieres-tendances-culinaires","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/stories.valora.com\/fr\/sur-la-piste-des-dernieres-tendances-culinaires\/","title":{"rendered":"Sur la piste des derni\u00e8res tendances culinaires"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Comme son nom le laisse \u00e0 penser, Riccardo Brunet a des origines fran\u00e7aises et italiennes. Il tient sa passion pour la cuisine de ses parents. En sa qualit\u00e9 de Food Developer chez Valora, il analyse les derni\u00e8res tendances culinaires et revisite les bretzels, sandwichs et cornetti qui garnissent ensuite les vitrines de BackWerk, Brezelk\u00f6nig et Caff\u00e8 Spettacolo en Suisse.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Alors que le si\u00e8ge principal de Brezelk\u00f6nig \u00e0 Emmenbr\u00fccke pr\u00e8s de Lucerne languit dans la grisaille de l\u2019automne, Riccardo Brunet s\u2019affaire avec ardeur dans sa cuisine. Bient\u00f4t, son grand \u00eelot central est recouvert d\u2019un tas d\u2019ingr\u00e9dients d\u00e9licieux: tomates s\u00e9ch\u00e9es, airelles, roquette fra\u00eeche, viande de b\u0153uf \u2013 un ensemble multicolore de plus en plus riche. Lorsque les ustensiles retentissent dans un joyeux fracas et que le parfum du pain frais embaume l\u2019air, notre cuisinier de 34 ans est dans son \u00e9l\u00e9ment. Dans sa fonction de Food Developer chez Valora, il voyage deux fois par an pour trouver l\u2019inspiration et scruter les derni\u00e8res tendances culinaires \u00e0 travers le globe. \u00abPour savoir dans quelle direction la branche \u00e9volue, il faut d\u00e9couvrir sur quoi les grands chefs travaillent dans le monde entier\u00bb, commente Riccardo en connaissance de cause.<\/p>\n\n\n\n<p>Si les \u00c9tats-Unis menaient autrefois la barque, l\u2019Italie et la France, mais aussi les pays scandinaves, jouent aussi depuis quelques ann\u00e9es un r\u00f4le important. \u00abD\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, la Suisse est un peu \u00e0 la tra\u00eene en mati\u00e8re de tendances culinaires, ce qui nous permet d\u2019observer l\u2019\u00e9volution des choses \u00e0 l\u2019\u00e9tranger pendant une p\u00e9riode assez longue avant de tenter quoi que ce soit ici.\u00bb Ce d\u00e9calage lui donne notamment tout loisir d\u2019\u00e9tudier de pr\u00e8s les cr\u00e9ations de ses coll\u00e8gues&nbsp;\u00e9trangers de BackWerk. Andr\u00e9 Schroeder, Dominik Kn\u00f6pke, Raymond Delsing et Benjamin Merkader sont les&nbsp;Food Developers en Allemagne, en Autriche et aux Pays-Bas. Et ensemble, ils forment le culinary network de BackWerk.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed-vimeo wp-block-embed is-type-video is-provider-vimeo wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Riccardo Brunet Pr&auml;sentation\" src=\"https:\/\/player.vimeo.com\/video\/306365838?dnt=1&#038;app_id=122963\" width=\"1778\" height=\"1000\" frameborder=\"0\" allow=\"autoplay; fullscreen\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Une cuisine naturelle, r\u00e9gionale, saine et \u00abinstagrammable\u00bb<\/h2>\n\n\n\n<p>De retour dans son laboratoire \u00e0 Emmenbr\u00fccke, Riccardo r\u00e9fl\u00e9chit \u00e0 la fa\u00e7on d\u2019int\u00e9grer les id\u00e9es glan\u00e9es \u00e0 l\u2019\u00e9tranger dans de nouveaux produits. \u00abAujourd\u2019hui, la tendance est aux produits sains, authentiques et r\u00e9gionaux. Diff\u00e9rentes sortes de c\u00e9r\u00e9ales et de superaliments vont nous accompagner pendant encore un certain temps.\u00bb Ce faisant, il est important de s\u2019adapter au march\u00e9 suisse. Mais c\u2019est un d\u00e9fi permanent: si, depuis trois ans, les Suisses adorent le grand huit \u00e0 l\u2019avocat de Riccardo, ils boudent ses bretzels aux graines de chia ou au birchermuesli sans qu\u2019il arrive \u00e0 s\u2019expliquer pourquoi. L\u2019apparence des produits rev\u00eat en outre une importance croissante \u2013 ils doivent en effet \u00eatre \u00abinstagrammables\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image wp-image-2456 size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1600\" height=\"1143\" src=\"http:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_1.jpg\" alt=\"BackWerk, Brezelk\u00f6nig, Caff\u00e8 Spettacolo, Brezeln, Food Developer\" class=\"wp-image-2456\" srcset=\"https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_1.jpg 1600w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_1-800x572.jpg 800w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_1-768x549.jpg 768w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_1-1200x857.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>Saupoudr\u00e9e d\u2019herbes des Alpes et de fleurs, la derni\u00e8re cr\u00e9ation de Riccardo ne flatte pas seulement les papilles&#8230;<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">De la prairie au bretzel<\/h3>\n\n\n\n<p>Riccardo fait par exemple beaucoup d\u2019exp\u00e9riences avec des herbes alpines et des fleurs pour mettre la touche finale \u00e0 une nouvelle version de bretzel tr\u00e8s naturelle. Toutes les six semaines, il pr\u00e9sente ses nouvelles cr\u00e9ations pour Bretzelk\u00f6nig, BackWerk et Caff\u00e8 Spettacolo \u00e0 des coll\u00e8gues tri\u00e9s sur le volet. Les produits sont test\u00e9s lors d\u2019une d\u00e9gustation commune: le go\u00fbt et la consistance sont-ils optimaux? Sont-ils attirants visuellement et faciles \u00e0 emballer pour le transport? Un autre point important: quel prix les personnes qui les go\u00fbtent seraient-elles pr\u00eates \u00e0 payer pour ces produits? Certaines compositions font l\u2019unanimit\u00e9 d\u00e8s le premier essai, tandis que d\u2019autres doivent \u00eatre r\u00e9ajust\u00e9es, que ce soit au niveau des ingr\u00e9dients qui entrent dans leur recette, de leur pr\u00e9sentation ou de certains aspects li\u00e9s \u00e0 la production.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image wp-image-2459 size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1143\" height=\"1600\" src=\"http:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_2.jpg\" alt=\"BackWerk, Brezelk\u00f6nig, Caff\u00e8 Spettacolo, Brezeln, Food Developer\" class=\"wp-image-2459\" srcset=\"https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_2.jpg 1143w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_2-572x800.jpg 572w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_2-768x1075.jpg 768w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_2-857x1200.jpg 857w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>&#8230;car pour lui, une composition digne de ce nom allie la saveur et l\u2019esth\u00e9tique.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">En vid\u00e9o dans les points de vente<\/h3>\n\n\n\n<p>Une fois un produit valid\u00e9, il faut encore environ six mois avant qu\u2019il soit install\u00e9 dans les vitrines des points de vente en Suisse. Afin de garantir que la composition des produits est exactement la m\u00eame dans tous les sites, Riccardo enregistre sur vid\u00e9o les instructions \u00e0 leur transmettre. \u00abLe plus important pour moi chez Valora, c\u2019est de pouvoir laisser libre cours \u00e0 ma cr\u00e9ativit\u00e9. Avec l\u2019augmentation de la mobilit\u00e9, de plus en plus de gens se restaurent en route et je suis heureux si mes cr\u00e9ations pour Brezelk\u00f6nig, BackWerk ou Caff\u00e8 Spettacolo leur plaisent.\u00bb<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image wp-image-2462 size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1600\" height=\"1067\" src=\"http:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_3.jpg\" alt=\"Brezelk\u00f6nig, BackWerk, Caff\u00e8 Spettacolo, Food Developer\" class=\"wp-image-2462\" srcset=\"https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_3.jpg 1600w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_3-400x267.jpg 400w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_3-800x534.jpg 800w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_3-768x512.jpg 768w, https:\/\/stories.valora.com\/wp-content\/uploads\/2018\/12\/2018-12-20_food-trend_3-1200x800.jpg 1200w\" sizes=\"auto, (max-width: 706px) 89vw, (max-width: 767px) 82vw, 740px\" \/><figcaption>Les cr\u00e9ations de Riccardo s\u00e9duiront-elles les clients? Une \u00e9quipe d\u2019experts fait le test.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<div id=\"premium-accordion-8259920a-8f13-4bbf-b838-c70aa81df39f\" class=\"wp-block-premium-accordion premium-accordion\"><div id=\"premium-accordion__layer0\" class=\"premium-accordion__content_wrap\"><div class=\"premium-accordion__title_wrap premium-accordion__ltr premium-accordion__out\" style=\"border:none;border-width:1px;border-radius:0px\"><div class=\"premium-accordion__title\"><h4 class=\"premium-accordion__title_text\" style=\"font-size:undefinedpx;letter-spacing:undefinedpx;text-transform:none;font-weight:500;text-shadow:0px 0px 0px undefined;line-height:undefinedpx\">Le sandwich fitness de Riccardo \u2013 Recette pour tenir ses bonnes r\u00e9solutions minceur<\/h4><\/div><div class=\"premium-accordion__icon_wrap\"><svg class=\"premium-accordion__icon premium-accordion__closed\" role=\"img\" focusable=\"false\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"20\" height=\"20\" viewbox=\"0 0 20 20\" style=\"padding:undefinedpx;border-radius:undefinedpx\"><polygon points=\"16.7,3.3 10,10 3.3,3.4 0,6.7 10,16.7 10,16.6 20,6.7 \"><\/polygon><\/svg><\/div><\/div><div class=\"premium-accordion__desc_wrap premium-accordion__desc_close\" style=\"text-align:left;border:none;border-width:1px;border-radius:0px;padding-left:10px\"><p class=\"premium-accordion__desc\" style=\"font-size:undefinedpx;letter-spacing:undefinedpx;text-transform:none;text-shadow:0px 0px 0px undefined;font-weight:500;line-height:undefinedpx\"><strong>Guacamole (\u00e0 tartiner)<\/strong> <br>150 g d\u2019avocat (pel\u00e9)<br>15 g d\u2019huile d\u2019olive italienne<br>25 g de jus de citron ou de limette<br>10 g de ciboulette ou de persil<br>1 \u00e0 2 g de poudre de chili ou de chili frais (selon vos go\u00fbts)<br>2 g de sel des Alpes (assaisonner selon vos go\u00fbts)<br><br>M\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients et assaisonner avec du sel ou de la poudre de chili<br><br><strong>Blancs de poulet (pour la garniture)<\/strong><br>1 blanc de poulet suisse<br>2 g de paprika<br>Sel et poivre (selon vos go\u00fbts)<br>Huile d\u2019olive italienne (selon vos go\u00fbts)<br>M\u00e9langer l\u2019huile d\u2019olive, le paprika, le sel et le poivre, puis enduire le blanc de poulet de ce m\u00e9lange<br><br><strong>Autres ingr\u00e9dients<\/strong> <br>1 carotte<br>1 tomate<br>Un peu de roquette<br>Variante: mangue et parmesan<br><br>Pour que le blanc de poulet reste moelleux, pr\u00e9parer la marinade et le faire mariner la veille. Faire ensuite dorer au four pendant quatre minutes \u00e0 180 \u00b0C. R\u00e9duire la temp\u00e9rature \u00e0 100 \u00b0C et attendre que le blanc de poulet atteigne une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de 72 \u00b0C. Pour terminer, laisser refroidir.<br><br>Pour le pain, vous pouvez utiliser n\u2019importe quel type de baguette, p. ex. au bl\u00e9 complet. Tartiner la baguette de deux cuillers \u00e0 soupe de guacamole. Couper le blanc de poulet en fines tranches et en garnir la baguette. Ajouter la carotte r\u00e2p\u00e9e, deux rondelles de tomates et la roquette fra\u00eeche. Si vous avez envie d\u2019une pointe d\u2019exotisme, vous pouvez remplacer la carotte et la tomate par de fines tranches de mangue et du parmesan.<br><br>Bon app\u00e9tit!<\/p><\/div><\/div><div id=\"premium-accordion__layer1\" class=\"premium-accordion__content_wrap\"><div class=\"premium-accordion__title_wrap premium-accordion__ltr premium-accordion__out\" style=\"border:none;border-width:1px;border-radius:0px\"><div class=\"premium-accordion__title\"><h4 class=\"premium-accordion__title_text\" style=\"font-size:undefinedpx;letter-spacing:undefinedpx;text-transform:none;font-weight:500;text-shadow:0px 0px 0px undefined;line-height:undefinedpx\">La \u00abcuisine des id\u00e9es\u00bb<\/h4><\/div><div class=\"premium-accordion__icon_wrap\"><svg class=\"premium-accordion__icon premium-accordion__closed\" role=\"img\" focusable=\"false\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"20\" height=\"20\" viewbox=\"0 0 20 20\" style=\"padding:undefinedpx;border-radius:undefinedpx\"><polygon points=\"16.7,3.3 10,10 3.3,3.4 0,6.7 10,16.7 10,16.6 20,6.7 \"><\/polygon><\/svg><\/div><\/div><div class=\"premium-accordion__desc_wrap premium-accordion__desc_close\" style=\"text-align:left;border:none;border-width:1px;border-radius:0px;padding-left:10px\"><p class=\"premium-accordion__desc\" style=\"font-size:undefinedpx;letter-spacing:undefinedpx;text-transform:none;text-shadow:0px 0px 0px undefined;font-weight:500;line-height:undefinedpx\">Les Food Developer de Valora ne sont pas seuls lorsqu\u2019il s\u2019agit de d\u00e9velopper de nouveaux produits. La \u00abcuisine des id\u00e9es\u00bb a \u00e9t\u00e9 mise en place pour la premi\u00e8re fois chez BackWerk en Allemagne en 2018. Dans ce contexte, des collaborateurs de la centrale et des partenaires franchis\u00e9s \u00e9taient encourag\u00e9s \u00e0 apporter leurs id\u00e9es pour le d\u00e9veloppement du \u00absuperproduit\u00bb.\u00a0Quelque 250 id\u00e9es de produits ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9es. Apr\u00e8s un contr\u00f4le de qualit\u00e9, on est pass\u00e9 au vote.\u00a0Finalement, un gobelet fra\u00eecheur de past\u00e8que et le panino \u00abSteak\u2019n\u2019Cheese\u00bb ont \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9s sur le march\u00e9.<br><br>Il existe depuis peu un laboratoire un peu diff\u00e9rent \u00e0 Hilversum aux Pays-Bas. C\u2019est l\u00e0 qu\u2019a \u00e9t\u00e9 ouvert r\u00e9cemment un Concept Store BackWerk avec une cuisine produits, sp\u00e9cialement con\u00e7u pour le d\u00e9veloppement de produits aux Pays-Bas. On y concocte de nouveaux produits qui sont test\u00e9s intens\u00e9ment avant de passer en phase de test. Les nouvelles cr\u00e9ations sont ensuite test\u00e9es directement aupr\u00e8s des clients, en magasin. Cela permet ainsi de surveiller et d\u2019\u00e9valuer les r\u00e9sultats avec pr\u00e9cision.<\/p><\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator is-style-wide\"\/>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-normal-font-size\"><em>Photo et vid\u00e9o: No\u00eb Flum<br><\/em>Cet article a \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 pour la premi\u00e8re fois le 10 janvier 2019.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Il cr\u00e9e ce qui est plus tard dans les vitrines de BackWerk, Pretzelk\u00f6nig et Caff\u00e8 Spettacolo en Suisse; Riccardo Brunet est Food Developer chez Valora. 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