Sur la piste des dernières tendances culinaires

Il crée ce qui est plus tard dans les vitrines de BackWerk, Pretzelkönig et Caffè Spettacolo en Suisse; Riccardo Brunet est Food Developer chez Valora. Avec son team, il détect les tendances de demain et développe de nouvelles recettes.

Comme son nom le laisse à penser, Riccardo Brunet a des origines françaises et italiennes. Il tient sa passion pour la cuisine de ses parents. En sa qualité de Food Developer chez Valora, il analyse les dernières tendances culinaires et revisite les bretzels, sandwichs et cornetti qui garnissent ensuite les vitrines de BackWerk, Brezelkönig et Caffè Spettacolo en Suisse.

Alors que le siège principal de Brezelkönig à Emmenbrücke près de Lucerne languit dans la grisaille de l’automne, Riccardo Brunet s’affaire avec ardeur dans sa cuisine. Bientôt, son grand îlot central est recouvert d’un tas d’ingrédients délicieux: tomates séchées, airelles, roquette fraîche, viande de bœuf – un ensemble multicolore de plus en plus riche. Lorsque les ustensiles retentissent dans un joyeux fracas et que le parfum du pain frais embaume l’air, notre cuisinier de 34 ans est dans son élément. Dans sa fonction de Food Developer chez Valora, il voyage deux fois par an pour trouver l’inspiration et scruter les dernières tendances culinaires à travers le globe. «Pour savoir dans quelle direction la branche évolue, il faut découvrir sur quoi les grands chefs travaillent dans le monde entier», commente Riccardo en connaissance de cause.

Si les États-Unis menaient autrefois la barque, l’Italie et la France, mais aussi les pays scandinaves, jouent aussi depuis quelques années un rôle important. «D’une manière générale, la Suisse est un peu à la traîne en matière de tendances culinaires, ce qui nous permet d’observer l’évolution des choses à l’étranger pendant une période assez longue avant de tenter quoi que ce soit ici.» Ce décalage lui donne notamment tout loisir d’étudier de près les créations de ses collègues étrangers de BackWerk. André Schroeder, Dominik Knöpke, Raymond Delsing et Benjamin Merkader sont les Food Developers en Allemagne, en Autriche et aux Pays-Bas. Et ensemble, ils forment le culinary network de BackWerk.

Une cuisine naturelle, régionale, saine et «instagrammable»

De retour dans son laboratoire à Emmenbrücke, Riccardo réfléchit à la façon d’intégrer les idées glanées à l’étranger dans de nouveaux produits. «Aujourd’hui, la tendance est aux produits sains, authentiques et régionaux. Différentes sortes de céréales et de superaliments vont nous accompagner pendant encore un certain temps.» Ce faisant, il est important de s’adapter au marché suisse. Mais c’est un défi permanent: si, depuis trois ans, les Suisses adorent le grand huit à l’avocat de Riccardo, ils boudent ses bretzels aux graines de chia ou au birchermuesli sans qu’il arrive à s’expliquer pourquoi. L’apparence des produits revêt en outre une importance croissante – ils doivent en effet être «instagrammables».

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Saupoudrée d’herbes des Alpes et de fleurs, la dernière création de Riccardo ne flatte pas seulement les papilles…

De la prairie au bretzel

Riccardo fait par exemple beaucoup d’expériences avec des herbes alpines et des fleurs pour mettre la touche finale à une nouvelle version de bretzel très naturelle. Toutes les six semaines, il présente ses nouvelles créations pour Bretzelkönig, BackWerk et Caffè Spettacolo à des collègues triés sur le volet. Les produits sont testés lors d’une dégustation commune: le goût et la consistance sont-ils optimaux? Sont-ils attirants visuellement et faciles à emballer pour le transport? Un autre point important: quel prix les personnes qui les goûtent seraient-elles prêtes à payer pour ces produits? Certaines compositions font l’unanimité dès le premier essai, tandis que d’autres doivent être réajustées, que ce soit au niveau des ingrédients qui entrent dans leur recette, de leur présentation ou de certains aspects liés à la production.

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…car pour lui, une composition digne de ce nom allie la saveur et l’esthétique.

En vidéo dans les points de vente

Une fois un produit validé, il faut encore environ six mois avant qu’il soit installé dans les vitrines des points de vente en Suisse. Afin de garantir que la composition des produits est exactement la même dans tous les sites, Riccardo enregistre sur vidéo les instructions à leur transmettre. «Le plus important pour moi chez Valora, c’est de pouvoir laisser libre cours à ma créativité. Avec l’augmentation de la mobilité, de plus en plus de gens se restaurent en route et je suis heureux si mes créations pour Brezelkönig, BackWerk ou Caffè Spettacolo leur plaisent.»

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Les créations de Riccardo séduiront-elles les clients? Une équipe d’experts fait le test.

Photo et vidéo: Noë Flum
Cet article a été publié pour la première fois le 10 janvier 2019.

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