Quand les spécialistes du bretzel font des bretzels

L’établissement de production Ditsch à Oranienbaum fabrique chaque jour un million de produits de boulangerie. Et le chef d’équipe Sven Stojan connaît bien la recette du succès des bretzels, pizzas et petits pains appréciés dans le monde entier.

L’établissement de production Ditsch à Oranienbaum fabrique chaque jour un million de produits de boulangerie. Cette performance est possible grâce à une exploitation 24 heures sur 24. Et le chef d’équipe Sven Stojan connaît bien la recette du succès des bretzels, pizzas et petits pains appréciés dans le monde entier.

Oranienbaum-Wörlitz est situé en Saxe-Anhalt, à quelque 60 km au nord de Leipzig. En bordure de cette petite ville de 9’000 âmes, on trouve la plus grande installation de production du fabricant de bretzels Ditsch. 1.25 million de produits sont fabriqués chaque jour sur huit chaînes de production. Le nombre de collaborateurs est passé à 500 au cours des dernières années et il devrait encore augmenter bientôt.

Sven Stojan est chef d’équipe pour la production à Oranienbaum. Actuellement, il est responsable de quatre des huit chaînes de production ainsi que du hall de conditionnement en rythme trois-huit. Ce père de famille de 45 ans est arrivé chez Ditsch en 2001. Il découvrait alors le métier. Après avoir occupé divers postes au sein de l’entreprise, il a été nommé chef d’équipe en 2014.

Une production 24 heures sur 24

Dans les grands halls de production, on trouve des machines reliées entre elles par les chaînes de production. Chacune a son utilité, qu’il s’agisse de pétrir ou de mettre en forme la pâte, de la garnir, de la cuire, de la rafraîchir et finalement de conditionner les produit finis. Dans la pièce, l’air est frais et vivifiant. Des collaborateurs s’affairent dans les halls et font leur travail. Ce scénario est accompagné par le bruit des machines en fonctionnement.

Sven Stojan se sent bien ici. Son réveil sonne à 4h45 et le changement d’équipe a lieu à 6 heures. Ensuite, il effectue sa première tournée quotidienne où il puise les informations nécessaires pour la réunion de coordination qui a lieu à 9 heures. Il évolue rapidement et résolument entre les machines, saluant brièvement ses collègues aux commandes des appareils, s’arrêtant pour demander un renseignement, jetant des coups d’œil de contrôle aux divers messages affichés et aux réservoirs ou vérifiant sur la chaîne que la consistance de la pâte est bien conforme aux attentes. Ce sont ces tâches variées ainsi que l’échange avec les collaborateurs qui motivent Stojan à se rendre au travail, jour après jour. Il attache beaucoup d’importance à la précision et à l’efficacité. Dans le même temps, c’est une personnalité très sociable qui entretient des relations détendues avec ses collègues.

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Sven Stojan évolue rapidement et résolument entre les machines.

Sa responsabilité va de l’intégration de la farine au produit fini emballé et surgelé qui n’a plus qu’à être cuit ou réchauffé. «J’ai toujours du plaisir, à la fin d’un service, à voir tous les délicieux bretzels que nous avons fabriqués, à constater le résultat de notre travail», déclare Sven Stojan. Après tant d’années, il apprécie toujours encore un bon bretzel. «Pour autant que ce ne soit pas tous les jours», explique-t-il en souriant. Pendant ses loisirs, ce mécanicien de formation s’intéresse au sport automobile et à la pêche.

À Oranienbaum, outre les célèbres bretzels Ditsch, on produit aussi des petits pains, des bâtons, des pizzas, des croissants farcis ou non et des pâtisseries. Il faut réorganiser les chaînes, ajuster les machines et adapter les recettes chaque jour, en fonction de la commande et des souhaits du client. Il faut pour cela une planification ultra-précise afin de permettre une exploitation aussi efficace que possible des machines. Par ailleurs, il faut toujours respecter des standards de qualité et de sécurité supérieurs et trouver au plus vite une solution en cas de défauts ou de pannes. «Lorsqu’une machine qui fabrique normalement 16’000 articles à l’heure s’arrête brutalement, le coût grimpe rapidement», explique Sven Stojan. «Il faut alors se retrousser les manches et prendre très vite des décisions.»

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«Lorsqu’une machine qui fabrique normalement 16’000 articles à l’heure s’arrête brutalement, le coût grimpe rapidement», explique Sven Stojan.

Tous ou personne, de l’importance de la collaboration

Ce sont à de tels moments critiques qu’un bon travail d’équipe s’avère particulièrement important. «Chaque étape d’une chaîne de production dépend des autres. Lorsque l’une d’elles tombe en panne, les autres s’arrêtent aussi», développe Sven Stojan. «C’est pourquoi une bonne communication et une ambiance familiale sont très importantes pour nous. Nous misons également sur des hiérarchies horizontales et une culture du tutoiement.»

Outre les machines et les robots, il existe encore des opérations qui sont effectuées à la main. Par exemple pour l’emballage, la préparation des mélanges et garnitures, la mise en forme des croissants et, si les clients le souhaitent, le modelage traditionnel des bretzels.

Les bretzels Ditsch sont particulièrement appréciés

Proche de l’autoroute et de l’aéroport de Leipzig, situé au cœur de l’Europe, l’établissement de production Ditsch d’Oranienbaum est idéalement localisé. Les produits sont envoyés non seulement aux plus de 200 succursales Ditsch d’Allemagne, mais également à des clients du monde entier, qui les commandent pour le commerce de gros ou de détail. «La plupart des commandes viennent de l’UE, mais nous avons aussi d’importants clients au Japon ou aux États-Unis par exemple», explique Stojan.

L’usine d’Oranienbaum peut adapter la forme, la sorte et la taille des produits tout à fait en fonction des besoins des clients. Ces dernières années, la demande a tellement augmenté que Ditsch a décidé de développer encore les capacités d’Oranienbaum.

D’autres chaînes de production seront ouvertes en 2019. À cet effet, un nouveau hall de production est en cours de construction. Ce développement de la capacité permettra de répondre mieux encore à la forte demande de la clientèle. De plus, les nouveaux halls seront équipés d’une technologie ultramoderne afin d’accroître encore la productivité des chaînes. «Actuellement, nous atteignons les limites de notre capacité, car les commandes sont très nombreuses. Cela montre à quel point les clients apprécient nos produits et leur qualité», résume Sven Stojan. «Nous travaillons 24 heures sur 24 pour fabriquer de délicieux articles de boulangerie. Et c’est pour nous une joie immense et une forte stimulation lorsque nos clients sont satisfaits.»


Photos et vidéos: Noë Flum