Den Food Trends auf der Spur

Er kreiert, was später bei BackWerk, Brezelkönig und Caffè Spettacolo in den Schweizer Vitrinen liegt; Riccardo Brunet ist Food Developer bei Valora. Gemeinsam mit seinem Team spürt er die Trends von morgen auf und entwickelt in der Ideenküche neue Rezepte.

Sein Name lässt es erahnen: Riccardo Brunet hat italienisch-französische Wurzeln. Die Liebe zur Kochkunst legten ihm bereits seine Eltern in die Wiege. Als Food Developer bei Valora Schweiz analysiert er die neusten Food Trends und tüftelt an den Brezeln, Sandwichs und Cornetti, die später bei BackWerk, Brezelkönig und Caffè Spettacolo in den Vitrinen liegen.

Ein grauer Herbsttag am Brezelkönig Hauptsitz in Emmenbrücke bei Luzern. Eifrig wuselt Riccardo Brunet umher und füllt die grosse Kücheninsel mit Köstlichkeiten. Getrocknete Tomaten, Preiselbeeren, frischer Rucola, Rindfleisch – immer mehr Zutaten fügen sich zu einem bunten Arrangement zusammen. Wenn die Küchengeräte seiner Entwicklungsküche im Akkord piepsen und es herrlich nach frischem Brot duftet, ist der 34-Jährige ganz in seinem Element. Als Food Developer bei Valora geht er zweimal jährlich auf Inspirationsreise und sucht rund um den Globus nach den neusten Food Trends. «Um zu erfahren, welche Richtung die Branche einschlägt, muss man herausfinden, woran die Spitzenköche dieser Welt arbeiten», weiss Riccardo.

Während früher hauptsächlich die USA den Ton angaben, spielen seit einigen Jahren Italien, Frankreich aber auch die skandinavischen Länder eine grosse Rolle. «Die Schweiz hinkt in Sachen Food Trends generell etwas hinterher, was uns ermöglicht, deren Entwicklung im Ausland über einen längeren Zeitraum hinweg zu beobachten, bevor wir etwas hier bei uns einführen.» So kann er auch die Kreationen seiner ausländischen Kollegen bei BackWerk genau unter die Lupe nehmen. Denn auch in Deutschland, Österreich und den Niederlanden sind mit André Schroeder, Dominik Knöpke, Raymond Delsing und Benjamin Merkader Produktentwickler im Einsatz. Zusammen bilden sie das Culinary Network von BackWerk.

Natürlich, regional, gesund – und «instagrammable»

Zurück in seiner Entwicklungsküche in Emmenbrücke überlegt Riccardo, wie er die gewonnenen Eindrücke in neue Produkte fliessen lassen kann. «Der momentane Food Trend geht hin zu gesunden, authentischen und regionalen Produkten. Verschiedene Getreidesorten und Superfoods werden uns noch längere Zeit begleiten.» Wichtig ist dabei die Adaption auf den Schweizer Markt. Doch es ist ein stetiges Testen: Während Herr und Frau Schweizer Riccardos Avocado-Schlingel seit drei Jahren heiss und innig lieben, verschmähten sie seine Chia-Brezel oder auch sein Brezel-Birchermüesli aus ihm unerfindlichen Gründen. Ausserdem wird die Optik der Produkte immer wichtiger – sie müssen «instagrammable» sein.

BackWerk, Brezelkönig, Caffè Spettacolo, Brezeln, Food Developer
Mit Schweizer Alpenkräutern und Blumen versehen, schmeichelt Riccardos neuste Kreation nicht nur den Geschmacksknospen…

Von der Wiese auf die Brezel

So hantiert er beispielsweise mit Schweizer Alpenkräutern und Blumen, um einer neuen, ganz natürlichen Brezel-Komposition den letzten Schliff zu verleihen. Alle sechs Wochen präsentiert Riccardo seine Neukreationen für Brezelkönig, BackWerk und Caffè Spettacolo auserwählten Kollegen. In einer gemeinsamen Degustation werden die Produkte auf die Probe gestellt: Überzeugen Geschmack und Konsistenz? Sind sie optisch ansprechend und können sie gut für den Transport verpackt werden? Nicht zuletzt: Wie viel würden die Probanden für die Produkte ausgeben? Einige Kompositionen schaffen es direkt durch den ersten Test, andere müssen etwas angepasst werden. Sei es bezüglich ihrer Zusammensetzung, der Präsentation oder produktionsbezogenen Aspekten der Verarbeitung.

BackWerk, Brezelkönig, Caffè Spettacolo, Brezeln, Food Developer
…denn unter Komposition versteht Riccardo neben dem geschmacklichen Zusammenspiel der Zutaten auch ihr optisches Arrangement.

Via Video in die Verkaufsstellen

Nach Verabschiedung eines Produkts dauert es etwa sechs Monate, bis es in den Vitrinen der Schweizer Verkaufsstellen ausliegt. Um sicherzustellen, dass die Produkte in allen Standorten exakt gleich zusammengesetzt sind, erhalten alle eine Video-Anleitung von Riccardo. «Für mich ist es das Grösste, meine Kreativität bei Valora ausleben zu können. Mit der zunehmenden Mobilität verpflegen sich immer mehr Menschen unterwegs und ich freue mich, wenn sie sich meine Kreationen bei Brezelkönig, BackWerk oder Caffè Spettacolo schmecken lassen.»

Brezelkönig, BackWerk, Caffè Spettacolo, Food Developer
Können Riccardos neue Kreationen überzeugen? Ein Expertenteam macht den Test.

Riccardos Fitness-Sandwich – Rezept für schlanke Neujahrsvorsätze

Guacamole (als Brotaufstrich)
150g Avocado (geschält)
15g Italienisches Olivenöl
25g Zitronen- oder Limettensaft
10g Schnittlauch oder Petersilie
1-2g Chilipulver oder frisches Chili (nach Geschmack)
2g Alpensalz (nach Geschmack würzen)

Alle Zutaten vermengen und mit Alpensalz und Chilipulver abschmecken

Pouletbrust (zum Belegen)
1 Schweizer Pouletbrust
2g Paprika
Salz und Pfeffer (nach Geschmack)
Italienisches Olivenöl (nach Geschmack)
Olivenöl, Paprika, Salz und Pfeffer vermengen und die Pouletbrust damit einreiben

Weitere Zutaten
1 Karotte
1 Tomate
Wenig Rucola
Alternativ: Mango und Parmesan

Damit die Pouletbrust saftig bleibt, bereits am Vortag marinieren und die Marinade einwirken lassen. Anschliessend während vier Minuten bei 180 Grad im Backofen braten. Die Temperatur auf 100 Grad reduzieren und warten, bis die Pouletbrust eine Kerntemperatur von 72 Grad aufweist. Im Anschluss abkühlen lassen.

Für das Brot eignet sich jedes Baguette – beispielsweise Vollkorn. Das Baguette mit zwei Esslöffeln der Guacamole bestreichen. Die Pouletbrust in feine Scheiben schneiden und das Baguette damit belegen. Geriebene Karotten, zwei Tomatenscheiben und frischen Rucola hinzufügen. Wer es exotischer mag, ersetzt die Karotten und Tomaten durch dünne Mangoscheiben und Parmesan.

Guten Appetit!

Die Ideenküche

Die Valora Food Developer sind nicht allein, wenn es darum geht, neue Produkte zu entwickeln. Bei BackWerk in Deutschland gab es 2018 erstmals die sogenannte Ideenküche. Dabei waren Mitarbeiter der Zentrale und Franchisepartner aufgerufen, ihre Ideen zur Entwicklung des «Superprodukts» einzubringen. Sie reichten rund 250 Produktideen ein. Nachdem ein Qualitätscheck durchgeführt worden war, ging es in die Votingphase. Am Ende schafften ein Frischebecher Wassermelone und das Panino «Steak’n’Cheese» den Sprung auf den Markt.

Ein Labor der anderen Art gibt es in Hilversum in den Niederlanden. Vor kurzem wurde hier ein BackWerk Concept Store mit Produktküche, speziell für die niederländischen Produktentwicklung, eröffnet. Hier werden neue Produkte entwickelt und intensiv geprüft, bevor sie in die Testphase gehen. Die neuen Kreationen werden direkt am Kunden im Ladenambiente getestet. Die Ergebnisse können genau überwacht und bewertet werden.


Foto und Film: Noë Flum
Dieser Beitrag erschien erstmals am 10. Januar 2019.

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